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　　1.碳水化合物

　　甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

　　淀粉仅在未成熟水果当中存在。

　　随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。

　　但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3%以上。

　　丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶

　　2. 有机酸含量

　　l 有机酸含量为0.2% ～ 3.0%

　　ü 柠檬酸

　　ü 苹果酸

　　ü 酒石酸如葡萄

　　ü 一些水果中还含有少量的草酸、 水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸

　　3.含氮物质

　　蛋白质含量多在0.5%～1.0%之间，主要为酶蛋白，

　　l 对品质影响较大

　　Ø 果胶酶类

　　Ø 酚氧化酶

　　*催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。

　　*生产中采用热烫灭酶、 添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、 调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。

　　Ø 蛋白酶类

　　4.脂类

　　l 在0.1%～0.5%之间

　　l 但少数水果(鳄梨、榴莲4.1% 、余甘)脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达10%以上

　　5.矿物质

　　l 矿物质含量在0.4%左右

　　l 水果是钾的重要来源

　　l 草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素 C 和有机酸，铁的生物利用率较高。

　　l 水果干制品也是矿物质的重要来源

　　6.维生素

　　水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素

　　*B族维生素含量普遍较低

　　*具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素

　　*维生素C：但苹果、梨、 桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。

　　*胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果、黄桃、黄杏、柿子和黄肉甜瓜等。

　　水果的合理利用转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校

　　水果除含有丰富的维生素和矿物质外,还含有大量的非营养物质,可以防病治病,但也可致病,食用时应予以注意.如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泻者不宜食用。又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起食用中毒等疾病。